Dededen toruna yaklaşık 30 yıldır sürdürülen turşuculuk mesleğini devam ettiren Güray Atalay, kaliteli ve uzun süre dayanabilen turşu için doğru sebze seçiminin büyük önem taşıdığını belirtti.
Atalay, tarladan alınan ilk ekim ürünlerin turşu yapımı açısından daha uygun olduğunu ifade ederek, bu ürünleri anlaşmalı çiftçilerden temin ettiklerini söyledi. İlerleyen dönemde pazarlara gelen ikinci ekim sebzelerin ise turşunun yapısını olumsuz etkileyebildiğini dile getirdi.İlk ekim ürünlerin turşuda daha iyi sonuç verdiğini belirten Atalay, ikinci ekim sebzelerin neden tercih edilmediğini şöyle anlattı:“Daha sonra pazarlara geliyor, bunlar da ikinci ekiliş dediğimiz ürünler.
Biz bunlara pek rağbet göstermiyoruz açıkçası. Çünkü turşu kurmaya gelmiyor.
Müşterilerimizin bize söylediği gibi, ’Biz turşu kuruyoruz, olmuyor, sebebi nedir?’ diye sorular geliyor. İşte biraz da bundan kaynaklı; yumuşuyor.
Yaklaşık 15-20 gün sonra tazeliğini kaybetmeye başlıyor.
Bu yüzden biz ne kadar erken yapılırsa o kadar iyi olacağını söylüyoruz.
Sebzede de çok dikkat etmek gerekiyor; daha çok güvendiği yerlerden sebze almaları çok önemli.
Her sebze turşu kurmaya gelmiyor açıkçası.
Bu konuda dikkat edilmesi gerekiyor.”Evde turşu hazırlarken kullanılan malzemelerin de en az sebze seçimi kadar önemli olduğunu belirten Atalay, müşterilerinden sık sık “Evde turşuyu nasıl kurmalıyız?” sorusunu aldıklarını söyledi.
Koruyucu kimyasalların kullanılmasını önermediğini belirten Atalay, hazır turşu sularından da uzak durulması gerektiğini ifade etti.
Atalay, sağlıklı ve kaliteli turşu için şu noktalara dikkat çekti:“Biz evde turşu kurmak istiyoruz, nasıl kurabiliriz?
Tabi ki birçok püf noktası var.
Bize soruyorlar; işte koruyucu kimyasal kesinlikle kullanmıyoruz, kullanmanızı da tavsiye etmiyoruz.
Hazır turşu suları var, bunları kesinlikle tavsiye etmiyoruz müşterilerimize. Çünkü içerisinde çok fazla kimyasal barındırıyor.
En doğru yöntem, müşterimizin kendi bildiği yöntemdir.”Atalay, turşunun sertliğini koruması için kaya tuzunun tercih edilmesi gerektiğini belirterek, “En önemli kural, sebzenin taze olması çok önemli. İkinci kural, kullanılan tuz çok önemli. İri kaya tuzu dediğimiz, turşuyu sert tutan şey budur.
Kaya tuzuyla kurulması gerekiyor ve kullanılan su da çok önemli.
Biraz hafif kireçli dediğimiz, bu yeraltı kaynak sularımızdan olan hafif kireçli suları tercih edebilirler.
Onun dışında çeşme suyuyla pek kurulmasını tavsiye etmiyoruz” ifadelerini kullandı.
Turşu alışkanlıklarının da çeşitlenmeye başladığını anlatan Atalay, salatalık, lahana ve acı biberin halen en fazla tercih edilen ürünler arasında olduğunu söyledi.
Müşterilerin artık farklı tatları da denemek istediğini belirten Atalay, bu yıl koçan mısır turşusunun da yoğun ilgi gördüğünü ifade etti.
Atalay, “En çok rağbet gören turşularımız salatalık, lahana, acı biber çeşitleri.
Bunlar her zaman en çok rağbet gören turşularımız ama müşterilerimiz artık farklı çeşitler de görmek istiyorlar.
Bu sene ilk, daha geçen hafta geldi; ilk olarak koçan mısırımız geldi ve çok beğeniliyor, çok rağbet görüyor.
Onun haricinde farklı olarak erik, bamya, çağla turşumuz var; bunlar da çok beğeniliyor.
En faydalı turşu olarak da sarımsak ve pancar turşumuzu söyleyebilirim” dedi.
