Vardabit paçası; kızarmış ekmek tabanı üzerine haşlanmış kuru fasulye ve tahinli-limonlu sos gezdirilerek hazırlanan, üzerine pul biberli yağ ve maydanozla tamamlanan pratik ama çok doyurucu bir yöresel lezzettir. Genellikle kalabalık sofralarda, meze gibi ortaya ya da ana yemek niyetine servis edilir.
Bu tarif, Adana ve Mersin mutfağında tahinin yoğun kullanımıyla öne çıkan hazırlıkların güzel bir örneğidir. Bölgeden bölgeye ekmek türü (tırnak pide/bazlama), tahin oranı ve acı seviyesi değişebilse de temel karakteri; tahin, limon ve sarımsağın fasulyeyle buluştuğu güçlü sosudur.
Bu versiyon; tahini kesmeden ipeksi kıvamda bağlayan sos tekniği, ekmeği fırında hafif çıtırlaştırma adımı ve pul biberli yağ dokunuşuyla tam kıvamında bir vardabit paçası verir. Evdeki malzemelerle hızlıca hazırlanır; hem protein hem de tok tutan yapısıyla özellikle davet sofralarında “bir tabak daha” dedirtir.
Malzemeler
Malzeme Miktar
Tırnak pide veya bazlama 1 adet
Kuru fasulye 2 su bardağı
Tahin 1 su bardağı
Limon suyu 1 adet limonun suyu
Sarımsak 2 diş
Kimyon 1/2 çay kaşığı
Tuz Damak zevkinize göre
Zeytinyağı 6–7 yemek kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Maydanoz (kıyılmış) 1 avuç
Malzemeler Nasıl Seçilir?
Kuru fasulye nasıl seçilir?
Taneleri aynı boyda, kırığı az ve mat/soluk görünmeyen kuru fasulyeler daha dengeli pişer. Çok eski fasulye geç yumuşar; mümkünse yeni mahsul ve güvenilir aktardan alın, ıslatma suyunu da mutlaka dökün.
Tahin nasıl seçilir?
İyi tahin; susam kokusu belirgin, rengi açık altın tonlarında ve acı/bayat tat bırakmayan tahindir. Etikette “%100 susam” yazması ve yağının doğal ayrışması normaldir; kullanmadan önce iyice karıştırın.
Zeytinyağı nasıl seçilir?
Pul biberli yağ lezzetin son imzası olduğu için sızma zeytinyağı tercih edin; taze, meyvemsi kokulu olmasına dikkat edin. Yakıcı, boğaz yakan aşırı acılık istemiyorsanız daha yumuşak içimli bir zeytinyağı seçin.
Adım Adım Vardabit Paçası Tarifi
1) Fasulyeyi ıslatın
Kuru fasulyeyi akşamdan bol suyla ıslatın; ertesi gün suyunu süzüp durulayın.
2) Fasulyeyi haşlayın
Fasulyeyi tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyip yumuşayana kadar haşlayın; haşlama suyunu dökmeyin.
3) Tahinli sosu çırpın
Bir sos tenceresinde tahin, limon suyu, ezilmiş sarımsak, kimyon ve tuzu pürüzsüz olana kadar çırpın.
İpucu: Tahin ilk anda koyulaşabilir; haşlama suyunu sıcak sıcak azar azar ekleyip sürekli çırparsanız sos parlak ve akışkan kıvam alır.
4) Sosu kıvamlandırın
Fasulyenin haşlama suyundan 1 su bardağı kadarını sıcakken karışıma ekleyin ve homojen olana kadar çırpın.
5) Ekmeği küp doğrayın
Tırnak pideyi/bazlamayı küp küp doğrayın ve fırın tepsisine tek kat olacak şekilde yayın.
6) Ekmeği fırınlayın
Önceden ısıtılmış 190°C fırında ekmekler hafif renk değiştirip çıtırlaşana kadar kısa süre kızartın.
İpucu: Ekmekleri fazla kurutmadan, sadece hafif çıtır bırakın; böylece sosu çekip dağılmadan tabakta formunu korur.
7) Tabağı hazırlayın
Kızarmış ekmekleri servis tabağına yayın, üzerine haşlanmış fasulyeyi eşit şekilde dağıtın.
8) Tahinli sosu gezdirin
Tahinli karışımı fasulye ve ekmeklerin üzerine her yere gelecek şekilde gezdirin.
9) Pul biberli yağı hazırlayın
Küçük bir sos tenceresinde zeytinyağını ısıtın, pul biberi ekleyip karıştırın ve hemen ocaktan alın.
İpucu: Pul biberi yaktığınızda acılaşır; yağ kızınca ocaktan alıp pul biberi eklemek daha dengeli aroma verir.
10) Son dokunuş ve servis
Pul biberli yağı yemeğin üzerine gezdirin, kıyılmış maydanoz serpip hemen servis edin.
Afiyet olsun!
