Konserve Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Riskler Nelerdir?
Evde hazırlanan konserve yanlış yöntemlerle yapıldığında ölümcül gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Yalnızca yeni kapak kullanmak ve kaynatmak konserveyi güvenli hale getirmek için yeterli değildir. Başka önlemler de gerekmektedir.
Konservelerdeki En Önemli Risk
Kavanozlar ve kapaklar ortaya çıktı. Yazdan kışa konserve hazırlıkları başladı. Konserveler ekonomik olmalarının yanı sıra yaşamı kolaylaştıran bir yöntemdir, ancak her yıl 'zehirlenme' vakalarına bağlı ölümlere de yol açabilmektedir. Konservelerdeki en önemli risk, oksijensiz ortamda üreyebilen Clostridium botulinum (C. botulinum) bakterisinin ürettiği botulinum toksinidir.
Botulinum Toksinin Tehlikeleri
Bu toksin, dünyanın en güçlü toksinlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bir gram botulinum toksini, bir milyon insanı öldürebilecek bir kuvvet taşımaktadır. Nörotoksin özelliği taşıyan bu madde, sinirlerden gelen uyarıları bloke ederek solunum felcine ve ölüme neden olabilmektedir.
Gıdaların Asitlik Dereceleri ve Önemi
Uygun yöntemle hazırlanmamış konserveler, toksinin en çok rastlandığı kaynaklar arasında yer almaktadır. Gıda mühendisi Ebru Akdağ’a göre, gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri bulunmaktadır. Bu ölçü birimi pH olarak tanımlanmaktadır. pH değeri 7 olan gıda nötr kabul edilirken, 7’den büyük olanlar düşük asitli, küçük olanlar ise yüksek asitli olarak tanımlanmaktadır.
Domates ve Sebzelerdeki Özel Durumlar
C. botulinum, oksijensiz ve düşük asitli gıdaların bulunduğu ortamları tercih etmektedir. Çoğu konservede bu durum geçerlidir. Akdağ’a göre, yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konservelerin genellikle riskli olmadığını belirtmiştir. Ancak bir istisna vardır: Domates. Bazı domateslerin asitlik derecesinin 4,6 civarında olabileceğini belirten Akdağ, domatesten ve domatesli karışımlardan konserve hazırlanmasının tehlikeli olabileceğini vurgulamıştır.
Basınçlı Konserve Tenceresi Kullanımı
Asıl olması gereken, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanmaktır. Bu bakteriyi etkisiz hale getirmek için ürüne 121 derecede 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekmektedir. Konserve yaparken asitliği yükseltmek için limon suyu veya sirke eklemek faydalı olabilir.
