Kahramanmaraş’ın Bertiz bölgesinde sürdürülen bağcılık geleneği, sadece üzüm yetiştiriciliğiyle sınırlı kalmıyor. Hasat edilen üzümlerin farklı yöntemlerle işlenmesi, yörede hapısa, bastık, pekmez ve samsa gibi geleneksel lezzetlerin hazırlanmasına kaynaklık ediyor.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi ile Bertiz Eğitim, Kültür, Yardımlaşma ve Dayanışma Vakfı iş birliğinde 10 Ekim 2026 tarihinde Dulkadiroğlu ilçesinin Budaklı Mahallesi’nde gerçekleştirilen Geleneksel Bağ Bozumu Etkinliği, bölgenin tarımsal ve kültürel mirasını tekrar gündeme taşıdı.
Etkinlikte, coğrafi işaret tesciline sahip Maraş Bertiz Kabarcık Üzümü’nün yöre açısından taşıdığı öneme dikkat çekildi.
Kahramanmaraş’ın geleneksel şıra üretimi üzerine hazırlanan resmî kaynaklar ise bir üzümün sofraya ulaşmadan önce geçirdiği farklı işlemleri ayrıntılarıyla ortaya koyuyor.
BERTİZ’DE BAĞBOZUMU GELENEĞİ YAŞATILIYOR
Bertiz bölgesi, Kahramanmaraş’ın bağcılıkla özdeşleşen yerleşim alanları arasında bulunuyor.
Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarına göre Maraş Bertiz Kabarcık Üzümü, 5 Ekim 2023 tarihinde coğrafi işaret tescili aldı.
Dulkadiroğlu ilçesindeki Budaklı Mahallesi’nde düzenlenen 2026 yılı bağbozumu etkinliğinde de bu üzümün bölgeye özgü tarımsal değerlerden biri olduğu vurgulandı.
Etkinliğe yerel yöneticiler, muhtarlar ve üreticiler iştirak etti. Programda geleneksel bağcılığın korunması ve üretici emeğinin desteklenmesi üzerinde duruldu.
Üzüm yetiştiriciliği, bunun yanı sıra Kahramanmaraş’ın pekmez ve şıra ürünlerine dayanan mutfak kültürüyle de bağlantılı bulunuyor.
ÜZÜM SUYUNDAN HAPISA ELDE EDİLİYOR
Kahramanmaraş’ın geleneksel şıra kültüründe üzüm suyu, farklı yiyeceklerin hazırlanmasında temel malzemelerden biri olarak kullanılıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının şıra çeşitlerine ilişkin kayıtlarında, üzüm suyunun nişasta veya un ile kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen karışıma hapısa adı verildiği ifade ediliyor.
Maraş Samsası’nın coğrafi işaret belgesinde ise aynı üretim ailesine ait koyu kıvamlı karışım, yöresel kullanımıyla “hapsa” olarak kaydediliyor.
Üzümlerden çıkarılan ve durultulan su, büyük kazanlarda kaynatılıyor. Ardından buğday nişastası ve un eklenerek muhallebiye benzeyen bir kıvam elde ediliyor.
Geleneksel yöntemlerde odun ateşi ve sürekli karıştırma işlemi önemli yer tutuyor.
Hazırlanan karışım, kullanılacağı ürüne göre doğrudan tüketilebiliyor veya başka şıra çeşitlerinin üretiminde değerlendiriliyor.
HAPISA VE BASTIK ARASINDAKİ BAĞ
Hapısa, Kahramanmaraş’ta tek başına tüketilen geleneksel tatlılar arasında da bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının yayımladığı ev tipi hapısa tarifinde gün pekmezi, su ve buğday nişastası kullanılıyor. Pişirilen tatlı, soğutulduktan sonra üzerine ceviz eklenerek servis ediliyor.
Şıra üretiminde hazırlanan hapsa ise bastık yapımının temelini oluşturuyor.
Maraş Samsası’nın tescil belgesine göre koyu kıvamlı üzüm karışımı, bastık bezlerine ince tabaka halinde yayılıyor.
Karışım kurutulduktan sonra bezlerden ayrılarak üzüm pestili niteliğindeki bastık elde ediliyor.
Böylece aynı üretim zincirinde hazırlanan yoğun üzüm karışımı, farklı işlemlerle başka ürünlere dönüştürülebiliyor.
MARAŞ SAMSASI BASTIK VE CEVİZLE HAZIRLANIYOR
Kahramanmaraş’ın geleneksel şıra çeşitlerinden Maraş Samsası, bastığın cevizle birleştirilmesiyle hazırlanıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun 1335 numaralı coğrafi işaret belgesine göre bastıklar, takriben 7-8 santimetre genişliğinde ve 20-25 santimetre uzunluğunda şeritlere ayrılıyor.
Her şeridin bir ucuna 3-5 gram öğütülmüş ceviz içi yerleştiriliyor. Ardından bastık üçgen biçiminde katlanıyor.
Hazırlanan samsalar, şekillerini almaları için birkaç gün bekletiliyor.
Resmî kayıtlara göre bir adet Maraş Samsası’nın ağırlığı takriben 28-35 gram arasında bulunuyor.
Bu üretim yöntemi, bastığın hazırlanmasından katlama aşamasına kadar belirli bir ustalık gerektiriyor.
COĞRAFİ İŞARETLE ŞIRA GELENEĞİ BELGELENDİ
Maraş Samsası, 7 Şubat 2023 tarihinde mahreç işaretiyle tescillendi.
Ürünün resmî sicil belgesinde Kahramanmaraş sınırları içerisinde yetiştirilen üzüm ve cevizin kullanılması öngörülüyor. Üretimin özellikle bastık hazırlama aşamasında geleneksel ustalık bilgisine dayandığı ifade ediliyor.
Bertiz Kabarcık Üzümü ile Maraş Samsası ayrı coğrafi işaretli ürünler olmakla beraber, ikisi de şehrin üzüm yetiştiriciliği ve şıra kültürünün farklı yönlerini temsil ediyor.
Hapısa, bastık ve samsa arasındaki üretim ilişkisi ise Kahramanmaraş mutfağında tek bir malzemeden birden fazla geleneksel yiyeceğin elde edilebildiğini gösteriyor.
Bertiz’de yaşatılan bağbozumu geleneği, bu açıdan sadece bir tarımsal hasat faaliyeti değil, yerel yemek kültürünün korunması bakımından da önem taşıyor.
Kaynak / Yazar: HABER MERKEZİ
