Zeytinyağlı Yaprak Sarma: Geleneksel Bir Osmanlı Yemeği
Mutfak literatüründe soğuk mutfağın zirvesi olarak tanımlanan Zeytinyağlı Yaprak Sarma, Osmanlı saray mutfağından günümüze miras kalan, yapımı sabır, sunumu ise asalet isteyen bir yemektir.
Doğal ve Lezzetli Bir İç Harç
Onu sıradan dolmalardan ayıran en temel fark, iç harcında kullanılan bol soğanın verdiği doğal tatlılık ve baharatların (özellikle tarçın ve yenibahar) yarattığı karakteristik aromadır.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi
Malzemeler: 500 gram asma yaprağı (salamura ise tuzu alınmış, taze ise haşlanmış), 2 su bardağı pirinç (yıkanmış ve süzülmüş), 4-5 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik, çok ince doğranmış), 1 su bardağı sızma zeytinyağı (yarısı harca, yarısı üzerine), 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı toz şeker.
Harcın Hazırlanması
Geniş bir tavada zeytinyağının yarısını ısıtın. Dolmalık fıstıkları pembeleşene kadar kavurun. Ardından bol soğanı ekleyin ve soğanlar tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar ağır ateşte soteleyin. (Sarma lezzetini soğandan alır).
Pirinçle Füzyon
Pirinçleri ekleyip şeffaflaşana kadar kavurun. Kuş üzümü, şeker ve tüm baharatları ilave edin. Üzerine yarım su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyu çekene kadar (yarı pişmiş kıvamda) tutun.
Aromatik Final
Ocağı kapatın; ince kıyılmış yeşillikleri ve limon suyunun yarısını ekleyip harcı demlenmeye bırakın.
Sarma Sanatı
Yaprağın damarlı kısmını üste gelecek şekilde düz bir zemine serin. Geniş kısmına bir tatlı kaşığı harç koyun. Kenarlarını içe katlayarak, sıkı ve ince (kalem gibi) bir formda rulo yapın.
Tencere Disiplini
Tencerenin dibine yırtık yaprakları veya yaprak saplarını dizin (yanmayı önlemek ve aroma vermek için). Sarmaları aralarında boşluk kalmayacak şekilde, düzenli sıralar halinde tencereye dizin.
Pişirme Süreci
Sarmaların üzerine kalan zeytinyağını, limon suyunu ve üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak suyu ekleyin. Dağılmamaları için üzerine porselen bir tabak kapatın. Kapağı kapalı olarak, en kısık ateşte pirinçler tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 40-50 dakika pişirin.
