Üzümle hazırlanan harire tatlısından çağlayla pişirilen firkiyeye, özel reçetelerle üretilen Süryani çöreğinden dört kuşaktır aynı gelenekle hazırlanan zırh kebabına kadar Mardin mutfağı, kültürel çeşitliliğini sofralara yansıtmaya devam ediyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 17-25 Ekim tarihleri arasında düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) yürütücülüğünde hayata geçirilen “Lezzet Noktası Projesi” ile kent genelinde 38 özel işletme belirlendi.
Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin asırlık izlerini taşıyan Mardin’de; et yemeklerinden meyveli tariflere, yöresel tatlılardan geleneksel içeceklere kadar geniş bir yelpaze ziyaretçilerin beğenisine sunuldu.
ÜNLÜ ŞEFLER MARDİN’İN MUTFAK MİRASINI YERİNDE DENEYİMLEDİ
Festivalin gastronomi programı BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli’nin ev sahipliğinde gerçekleşti. Programa Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor ve şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın katıldı. Gastronomi profesyonelleri, belirlenen 38 Lezzet Noktası’nı tek tek ziyaret ederek hem esnaf lokantalarında hem de otel restoranlarında Mardin’e özgü tatları yerinde inceledi.
Geleneksel yemeklerin tariflerini kayıt altına almanın önemine dikkat çeken Şef Ömür Akkor, yerel mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından kritik olduğunu ifade etti. Akkor, Kültür Yolu Festivallerinin yerel esnafa doğrudan katkı sağladığını vurgulayarak, “Daha önceki ziyaretlerimizin ardından esnaflarımız bizleri arayarak işlerinin ve satışlarının arttığını söyledi. Bu organizasyonlar hem yerel işletmelerin tanınmasına hem de iç turizmin hareketlenmesine büyük ivme kazandırıyor” değerlendirmesinde bulundu.
MEYVEDEN YEMEK, ÜZÜMDEN TATLI
Mardin mutfağını diğer bölge mutfaklarından ayıran en belirgin özellik, meyvelerin hem tatlılarda hemde ana yemeklerde tencereye girmesi olarak öne çıkıyor. Etle pişirilen aluciye (erikli et yemeği) ve incasiye (kuru erikli et yemeği) ile çağla kullanılarak hazırlanan firkiye, bu köklü geleneğin en somut örnekleri arasında yer alıyor.
Bunun yanı sıra kaburga dolması, dobo, irok (içli köfte) ve sembusek (Mardin usulü kapalı pide) kentin zengin gastronomi kimliğini tamamlayan başlıca lezzetler.
SÜRYANİ ÇÖREĞİNDE ÜÇÜNCÜ KUŞAK REÇETE
Eski Mardin’de hizmet veren Kana Shop, Süryani çöreği üretimini kendine özgü formülle sürdüren adreslerin başında geliyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını koruduklarını belirterek, kendilerini farklılaştıran en temel unsurun aileye ait özel reçete olduğunu ifade etti.
Mathias Balcı, kentte yemek tariflerinin çoğunlukla ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini vurgulayarak, “Lezzet Noktası Projesi sayesinde her işletme kendine özgü değerini daha geniş kitlelere tanıtma imkanı buluyor. Harita üzerinden oluşturulan gezi rotası, Mardin’e gelen ziyaretçilerin farklı adresleri ve lezzetleri kolayca keşfetmesini sağlıyor. Kente gelen herkese kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra mutlaka Süryani çöreğini de tatmalarını öneriyoruz” dedi.
TARİHİ AİLE EVİNDE ASIRLIK SOFRALAR
Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu ise Mardin’in farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu kaydetti. Tarihi yapıların mimarileriyle, geçmişte kurulan aile sofralarıyla anlam kazandığını söyleyen Çelebioğlu, geleneksel tarifleri koruma gayretinde olduklarını ifade etti. Ziyaretçilere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafi işaretli aluciye ile incasiye yemeklerini ve mevsiminde çağlayla yapılan firkiyeyi tavsiye eden Çelebioğlu, projenin kenti ilk kez ziyaret edeceklere rehberlik edeceğini dile getirdi.
400 YILLIK YAPIDA HARİRE TATLISI VE REYHAN ŞERBETİ
Yaklaşık 400 yıllık tarihi bir mekanda hizmet veren Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, geleneksel lezzetleri orijinaline uygun yaşatmayı hedeflediklerini aktardı. İşletmede özellikle pekmez ve üzümle hazırlanan harire tatlısı, harire kahvesi ve ferahlatıcı reyhan şerbeti yoğun ilgi görüyor. Yöresel malzemelerin geleneksel yöntemlerle işlenmesinin önemini vurgulayan Özer, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin görünürlüğüne ve kent turizmine büyük katkı sunduğunu ifade etti.
DÖRDÜNCÜ KUŞAK USTALIK
Mardin’in simge lezzet odaklarından Kebapçı Rıdo‘da 1900’lü yılların başından bu yana devam eden bir ustalık geleneği yaşatılıyor. Dördüncü kuşak temsilci Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği ilk günkü reçeteye sadık kalarak sürdürdüklerini söyledi.
Rıdo kebabında etin seçiminden hazırlanışına kadar her aşamaya özen gösterdiklerini belirten Kesman; hayvanın cinsi, beslenme şekli ve etin yağ oranının lezzeti doğrudan etkilediğini vurguladı. Mardin mutfağında yoğun sos ve baharatlardan ziyade ana malzemenin kendi lezzetinin ön planda olduğunu hatırlatan Kesman, gelenlere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembusek denemelerini tavsiye etti.
