Osmanlı padişahı Fatih Sultan Mehmet’e atfedilen mutancana, Edirne saray mutfağının günümüze ulaşan önemli lezzetleri arasında yer alıyor. AA’nın Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı “Memleket Sofrası” projesi kapsamında tanıtılan yemek, tatlı, mayhoş ve tuzlu aromaların dengeli birleşimiyle dikkat çekiyor. Rivayete göre Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olan mutancana, bugün de Edirne’de sofralarda yer buluyor.
Saray mutfağından günümüze uzanan lezzet
Mutancananın 15. ve 16. yüzyıllardan itibaren Trakya yöresinde yapıldığı belirtiliyor. Lezzetiyle dönemin saray mutfağına giren yemek, zamanla Edirne’den İstanbul’a taşınarak saray sofralarında kendine yer buldu.
Yemeğin hazırlanışını anlatan şef Hasan Çetin, mutancananın kuzuyla yapılan özgün tarifinin zaman içinde dana ve tavuk etiyle de çeşitlendirildiğini söyledi. Çetin, yemeğin özellikle kuru meyvelerle etin bir arada kullanıldığı klasik Osmanlı mutfak anlayışını yansıttığını ifade etti.
Tatlı, mayhoş ve tuzlu aromaların dengesi
Mutancana; kuzu eti, kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, mürdüm eriği, badem, bal, tarçın, arpacık soğan ve sarımsakla hazırlanıyor. Tereyağında kavrulan et ve soğan karışımına kuru meyveler eklenerek kısık ateşte pişiriliyor.
Bu tarifte bal ve tarçınla sağlanan hafif tatlılık, kuru meyvelerin mayhoş aroması ve etin tuzlu yapısıyla dengeleniyor. Ortaya çıkan lezzet, Osmanlı mutfağının çok katmanlı tat anlayışını yansıtan örneklerden biri olarak değerlendiriliyor.
Edirne mutfağının kültürel mirası
Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürü Kemal Soytürk, kentin verimli topraklarının Meriç, Arda ve Tunca nehirleriyle beslendiğini belirtti. Osmanlı’ya başkentlik yapan Edirne’de saray mutfağının şehirdeki yemek çeşitliliğini etkilediğini ifade eden Soytürk, mutancananın da bu mirasın bir parçası olduğunu dile getirdi.
Soytürk, mutancananın yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda üretim kültürünü ve dost meclislerinde paylaşılan sofraları temsil ettiğini söyledi. Bu yönüyle yemek, hem tarihsel hem de kültürel bir değer olarak öne çıkıyor.
Mutancana tarifi ve malzemeleri
Dört ila altı kişilik tarif için 500 gram kuzu eti, bir avuç badem, 5-6 adet kuru incir ve kayısı, bir avuç kuru üzüm, 3-4 adet kuru mürdüm eriği, bir yemek kaşığı bal, bir tatlı kaşığı tarçın, 6-7 arpacık soğan, iki diş sarımsak, tuz ve tereyağı kullanılıyor.
Hazırlık aşamasında arpacık soğan ve sarımsak tereyağında kavruluyor, ardından kuşbaşı doğranmış et eklenerek suyunu salıp çekene kadar pişiriliyor. Et suyu ve diğer malzemelerin ilavesiyle kısık ateşte özleşene kadar pişirilen yemek sıcak olarak servis ediliyor. Tarif, 40 yıllık aşçı Hasan Çetin tarafından paylaşıldı.
