Kahvaltı sofralarından ikindi çaylarına kadar günün her saatinde afiyetle tüketilen tepsi böreği, doğru sos formülü yakalanmadığında çoğunlukla ya hamur kalır ya da kuru bir tabakaya dönüşür. Börek ustalarının yıllardır uyguladığı maden suyu ve süt dengesi, hazır yufkaları el açması lezzetine ve çıtırlığına ulaştırmanın en pratik yolunu sunuyor. Peynir harcının eriyip taşmasını önleyen, böreğin içinin sünger gibi kabarmasını sağlayan tüm adımları tek tek sıralıyoruz.
MALZEMELER
5 adet taze günlük yufka
Sosu için:
1 şişe maden suyu (soda)
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvı yağ veya eritilmiş ılık tereyağı
2 adet yumurta (birinin sarısı üzeri için ayrılacak)
1 çay kaşığı tuz
İç harcı için:
350 gram yağlı beyaz peynir veya lor peyniri karışımı
Yarım demet ince kıyılmış taze maydanoz
İsteğe bağlı 1 çay kaşığı pul biber
Üzeri için:
Ayrılan 1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı kalan sostan veya zeytinyağı
Çörek otu ve susam
YAPILIŞI
Derin bir karıştırma kabına maden suyu, süt, sıvı yağ, bir tam yumurta ve bir yumurtanın akını ekleyin. Çırpma teliyle köpürene kadar iyice karıştırın. Sosun homojen olması yufkanın her katına eşit dağılması açısından önemlidir.
Geniş bir kasede beyaz peyniri çatalla ezin. Üzerine yıkanıp ince ince kıyılmış maydanozu ve arzuya göre pul biberi ilave ederek harmanlayın.
Fırın tepsisini hafifçe yağlayın. İlk yufkayı kenarları tepsinin dışına taşacak şekilde tabana serin. Hazırladığınız sostan 3-4 yemek kaşığı tabana gezdirin. İkinci yufkayı parçalara bölerek pileli ve büzgülü bir şekilde tabana yayın, üzerine tekrar sostan bolca dökün.
Üçüncü yufkayı da parçalayarak aynı şekilde serip sosladıktan sonra hazırladığınız peynirli iç harcın tamamını tepsinin her yerine eşit olacak şekilde yayın.
Dördüncü yufkayı harcın üzerine pileli olarak serip soslayın. En altta tepsinin kenarlarından taşan birinci yufkanın kanatlarını böreğin üzerine doğru düzgünce kapatın. Beşinci ve son yufkayı tepsinin boyutuna göre düzgün bir kapak olacak şekilde en üste serin.
Böreği pişirmeden önce keskin bir bıçakla kare veya baklava dilimleri şeklinde kesin. Kalan sosun tamamını dilimlerin arasına girecek şekilde böreğin üzerine dökün. Üzerine ayrılan yumurta sarısı ile zeytinyağı karışımını sürün, çörek otu ve susam serpin. Tepside en az 20 dakika sosu çekmesi için dinlendirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
PÜF NOKTASI
-
Maden suyunun gazı: Maden suyu, sosun içine girdiği anda kabarma etkisi yaratır ve böreğin katlarının birbirine yapışmasını önleyerek kat kat hava almasını sağlar.
-
Dilimleyip soslama kuralı: Sosu döktükten sonra değil, böreği kestikten sonra kalan sosu boca etmek iç katların çiğ kalmasını engeller.
-
Fırın öncesi dinlendirme: Fırına hemen sürmek yerine oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletmek yufkaların sosu tamamen içine çekmesini ve içinin yumuşacık kalmasını garantiler.
